Saturday, August 08, 2009

Cheirinho bom vindo da cozinha


O cheiro da comida não atiça só a fome: também pode remeter a lembranças, como o bolo preparado pela vovó.
Cheiros para todo gosto
Quem resiste ao cheirinho da pizza saindo do forno, da fumacinha do churrasco, de um bolo assando, da pipoca estourando, do pão quentinho com a manteiga derretendo ou do café coando? Cheiros nos fazem lembrar pessoas, situações, lugares, comidas... nos levam de volta à infância, trazendo lembranças de experiências boas e ruins vividas ao longo da vida.
O sistema olfativo é o mais complexo dos cinco sentidos. “É o que mais se relaciona com a parte do cérebro denominada sistema límbico, onde guardamos nossas emoções e memórias. É a chamada memória olfativa. Por isso, é tão fácil se lembrar de uma pessoa, de um momento, de um lugar ou uma viagem pelo cheiro”, explica Daniela Cunha, gerente de marketing de Aromas da Givaudan, indústria de aromas e fragrâncias.
Aroma ou fragrância?
De acordo com Barbara Lajus, diretora executiva da Associação Brasileira das Indústrias de Óleos Essenciais, Produtos Químicos Aromáticos, Fragrâncias, Aromas e Afins (Abifra), as fragrâncias e os aromas são elaborados a partir de misturas de ingredientes aromáticos naturais, extraídos de matérias-primas do reino vegetal ou animal, ou de substâncias aromáticas sintéticas, todas devidamente testadas para garantir o uso seguro em relação à saúde do consumidor.
O aroma pode conferir, modificar ou realçar o sabor de um alimento ou bebida. “Quando comemos ou bebemos, sentimos os sabores básicos, como salgado, doce, amargo, ácido e umami (um possível quinto sabor, ainda não tão bem definido)”, observa Daniela. Já a fragrância é usada para atribuir cheiro ou odor aos cosméticos, perfumes ou produtos de limpeza. “Muitas moléculas aplicadas nas fragrâncias são também utilizadas nos aromas. Mas, algumas delas não podem ser ingeridas”, diz a gerente.
De acordo com Daniela, o cheiro é percebido tanto pelo nariz (que chamamos de odor direto) quanto pela boca, por meio de uma via existente entre boca e nariz chamada passagem retronasal. “É através desse canal que enviamos a mensagem para o cérebro do sabor completo do alimento ou bebida que estamos consumindo. Por isso, quando resfriados, não sentimos o sabor total da comida”, ressalta.
Em geral, o odor ou cheiro de um alimento estimula a degustação ou ingestão por parte do consumidor. “Se for muito forte, pode provocar reação de precaução ou até a repulsa, antes mesmo de experimentá-lo. Pode até bloquear os estímulos nervosos no olfato por algum tempo e assim tornar-se desagradável. Mas, em geral, um odor muito forte não tem boa aceitação na alimentação”, conta.
O prazer de se alimentar
Melhor do que saciar a fome, por necessidade de sobrevivência, é poder sentir prazer na degustação, gostar realmente da comida. “Assim, fica a lembrança positiva de um alimento bom, que o indivíduo procurará repetir. Por outro lado, se a pessoa submete-se a experimentar novos alimentos que nem sempre lhe agradam, pode gravar uma lembrança ruim na memória”, observa Bárbara.
Para a maioria das pessoas, explica a diretora, um bolo remete a uma sensação de provar algo gostoso, com prazer, num momento sem estresse. Faz lembrar da ‘culinária caseira da vovó’, ou do cheirinho doce de uma confeitaria. “O ato de alimentar-se, em si, é uma maneira gostosa de socialização, anima os encontros entre as pessoas”, lembra Bárbara.
Daniela concorda: o cheiro pode até melhorar o humor das pessoas. O aroma do bolo, por exemplo, lembra aconchego, casa de avó, carinho, traz lembranças positivas por meio de nossa memória olfativa.
Os cheiros e a personalidade
A genética influencia olfatos mais ou menos apurados, mas grande parte se desenvolve por meio de treinos. “Um aromista ou um perfumista necessita de muitos anos de estudo e treinamento para identificar, por exemplo, cada nota de um perfume”, diz Daniela.
Mas, tal como as cores, os aromas podem relacionar-se com a personalidade. Sua percepção está ligada ao estilo de vida, emoções, comportamentos individuais, modismos adquiridos etc.
“Também depende de fatores étnicos e culturais, que podem influenciar a experiência e a memória sensorial de cada um por associação. Em certos momentos, depende até mesmo do bem-estar físico ou emocional da pessoa”(texto site unilever)

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